会社でおやつ

おとついの夜、去年のりんご酵母の元種でパンを仕込んだんです。
なんとか１次発酵でふくらんだので、さてどうしよ、と思った時、
そうだ、これもシナモンロール風にしてみよ、と思い立ったのです。
が、ボールから出して、まとめようにもデロデロでなんともならない。
ロールにしようにも持ったところからでろーんと伸びてしまう。
なんとか形にして焼いてみたものの、まずいっ！！！！！！

なんなんでしょ、このでろでろは・・
グルテン崩壊ってやつですか？
捏ねすぎではないと思うのです。
ネットで探しても「これ！」という答えは見つかりません。
なにかがグルテン（たんぱく質）を分解して、そのときに水分が出ると思うのです。

果物にはたんぱく質分解酵素が含まれているので、それが悪さをしているのでは？と思うのだけど
一般的にたくさん含まれていると言われるキーウィー、パパイヤ、いちじく・・・などは天然酵母にはむかないと言われながらちゃんと天然酵母を起こしてパンを焼いている人も多い。
かと思えば、特に問題がないはずのりんごで、私のようにでろでろにしちゃう人もいる。
何が違うンだぁー！

ん？小麦粉の中にもたんぱく質分解酵素は含まれてるとなっ！！？？

うーん、うーん、うーーーーん・・・。



そして
ストレート法でなんとかパンが焼けたエキスで元種を起こしたが、これが全然膨らまない。
泡は出ている。
久しぶりに１：１でゆるめに作ったのがよくなかったのか？
なめてみるとめちゃめちゃすっぱい。うぇ～。
全部捨てようかと思ったけど、ためしに大さじ１杯だけ残してみた。
これを石臼挽きのミナミノカオリと混ぜて放置。
あら、ふくらんだ。
わけがわかりません。

--------
前回のエキスを継いだりんご酵母は好調。








*yeast*